شکرک زدن عسل نشانه چیست؟ هر آنچه باید از شکرک عسل بدانید

اگر از مصرف کنندگان عسل طبیعی باشید قطعا تا به حال چندین بار شاهد شکرک زدن عسل بوده اید یا عسل شکرک زده خریداری کرده‌اید، اما واقعا عسل چرا شکرک می‌زند؟ شکرک زدن عسل نشانه چیست؟ آیا مصرف عسل شکرک زده ایرادی دارد؟ در این مطلب به طور کامل در مورد ماجرای شکرک زدن عسل صحبت می‌کنیم و هر آنچه که باید بدانید را به شما خواهیم گفت.

 

چرا عسل شکرک می‌زند؟

اول از همه بهتر است بدانید که شکرک زدن عسل به معنی خراب شدن عسل نیست. خوشبختانه این فرآیند کاملا طبیعی است و در واقع می‌توان گفت که عسل به این شکل از خود مراقبت می کند و خود را حفظ می کند! عسل کریستالیزه یا شکرک زده به خوبی عسل مایع روان است و در برخی دستور العمل ها حتی نیاز به استفاده از عسل شکرک زده (عسل رس بسته) وجود دارد.

اما چرا عسل شکرک می‌زند. به زبان ساده و بدون از غرق شدن در مسائل علمی، شکرک ها همان دانه‌ها متبلور شده قند هستند، از آنجایی که در عسل آب به اندازه ای نیست که همه مواد قندی حل شوند، در نتیجه به شکل دانه های متبلور بروز پیدا می‌کنند و این کاملا طبیعی است.

اگر کمی علمی تر بخواهیم صحبت کنیم، در واقع وقتی زنبور شهد گیاهان را جمع‌آوری می‌کند، با بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضافه می‌کند شهد را غلیظ می‌کند. آنزیم‌هایی که زنبور به شهد اضافه می‌کند باعث می‌شود که قند‌هایی مثل ساکارز که انحلال پذیری کمی در آب دارند به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود.

 

آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟

عسل طبیعی هم حاوی آنزیم‌ها و مواد قندی است و یک محلول فوق اشباع است و چنانچه شرایط شکرک زدن آن که در ادامه صحبت می‌کنیم فراهم شود، قطعا شکرک می‌زند. پس می‌توانید مطمئن باشید که اگر عسلی شکرک زد، قطعا به معنی طبیعی نبودن آن نیست چرا که عسل طبیعی هم شکرک می‌زند.

 

آیا شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است؟

شاید تصور کنید از آنجایی که عسل طبیعی شکرک می‌زند، پس شکرک زدن نشانه طبیعی بودن عسل است و هر عسلی که شکرک می‌زند طبیعی است، در حالی که اینطور نیست و عسل‌های تغذیه ای و غیر طبیعی هم شکرک می‌زنند. پس هرگز فریب برخی فروشندگان را نخورید که شکرک زدن عسل را به عنوان نشانه طبیعی بودن عسل به شما می‌گویند.

شکرک زدن عسل یک معنی مهم دارد!

شکرک زدن عسل اگرچه نشان دهنده طبیعی بودن یا نبودن آن نیست و نمی‌توان با شکرک زدن عسل تصور کرد که این عسل قطعا طبیعی است، اما شکرک زدن عسل به طور قطع نشان دهنده این است که این عسل گرما ندیده است و بعد از برداشت حرارت داده نشده است یا حداقل در شعله‌های خیلی پایین حرارت به آن داده اند.

شاید پرسید چرا باید به عسل حرارت دهند، ماجرا از این قرار است که حرارت دادن عسل موجب می‌شود که عسل شکرک نزند و رنگ آن شفاف تر باشد، تقریبا تمام عسل‌های سوپرمارکتی در بازار به این شکل هستند و به همین دلیل رنگ شفافی دارند و شکرک هم نمی‌زنند.

شکرک نزدن عسل و شفاف تر شدن رنگ آن به خودی خود ایرادی ندارد اما مشکل اینجاست که این حرارت دادن عسل بخش زیادی از آنزیم‌های آن را از بین می‌برد و عملا عسل حرارت دیده خواص خیلی کمتری دارد، دقیقا به همین دلیل هم گفته می‌شود عسل را در آب داغ حل نکنید تا خواص آن از دست نرود.

 

چه زمانی عسل شکرک می‌زند؟

اینکه یک عسل دقیقا بعد از چه مدت زمانی شکرک می‌زند کاملا به نوع عسل وابسته است چرا که نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده است در عسل‌های مختلف متفاوت است و به این شکل میزان گلوکز موجود در عسل های مختلف هم متفاوت خواهد بود.

به طور مثال اگر گیاه مورد تغذیه زنبور آفتابگردان، کلزا، کناز و.. باشد به دلیل اینکه گلوکز بیشتری دارند عسل کمی سریعتر شکرک می‌زند در حالی که اگر گیاه مورد تغذیه اقاقیا باشد شاید تا سالها عسل شکرک نزند.

 

چه عواملی روی شکرک زدن عسل موثر هستند؟

اما به غیر از گیاه مورد تغذیه زنبور که در بخش قبل به آن اشاره شد، عواملی دیگری هستند که روی شکرک زدن عسل و سرعت انجام آن موثر هستند. به طور کلی شکرک زدن عسل به ۳ عامل زیر مرتبط است.

۱- دما: هرچند که دمای کندو حدودا ۳۵ درجه سانتی گراد است، اما بعد از برداشت عسل، اگر آن را در دمای ۱۴ درجه و کمتر قرار دهیم، سرعت شکرک زدن آن بیشتر می‌شود. در این دما چسبندگی عسل از بین می‌رود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن می‌کند. به همین دلیل است که معمولا عسل‌ها در زمستان شکرک می‌زنند.

البته دقت داشته باشید که اینطور نیست که اگر دما زیر ۱۴ نباشد پس عسل شکرک نخواهد زد، بلکه پایین بودن دما سرعت شکرک زدن عسل را بیشتر می‌کند، به همین دلیل عسل را در یخچال نگهداری نمی‌کنند و در همان دمای خانه قرار می‌دهند.

۲- رطوبت عسل: به طور کلی هرچه رطوبت عسل و آب موجود در آن بیشتر باشد، سرعت شکرک زدن عسل هم بیشتر خواهد بود. در واقع آنچه به صورت متبلور دیده می‌شود گلوکز عسل است و میزان گلوکز با میزان رطوبت و آب عسل رابطه مستقیم دارد.

به همین دلیل است که عسل‌های شمالی کشور به نسبت عسل‌هایی که از دامنه‌های زاگرس و جنوب کشور برداشت می‌شود، زودتر شکرک می‌زند. چرا که عسل های موجود در شمال ذاتا رطوبت بیشتری دارند.

۳- اجسام و مواد خارجی موجود در عسل: در عسل هایی که حرارت داده نشده و فیلتر نشده اند، ممکن است ذرات موم، گرده گل یا حتی بدن زنبور در آن دیده شود که البته کاملا طبیعی است، اما می‌تواند موجب تسریع شکرک زدن عسل شوند.

 

 

آیا ظاهر شکرک عسل همیشه یکسان است؟

برخی معتقدند که بافت شکرک عسل باید کاملا نرم و صاف مانند روغن جامد باشد و برخی هم معتقدند که دانه های متبلور شده باید برجسته باشند و شبیه دانه های شکر دیده شوند.

اما هر دو کاملا اشتباه هستد، هیچ قانونی وجود ندارد که بافت شکرک عسل باید به چه صورت باشد چرا که بافت شکرت و حتی میزان شکرک کاملا به منبع و شهد گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده ارتباط دارد، در واقع به میزان گلوگز و رطوبت موجود در عسل و به طور کلی نوع عسل طبیعی وابسته است.

بافت عسل طبیعی شکرک زده می‌تواند بافت خامه‌ای شکل داشته باشد و یا درست مثل دانه‌های شکر باشد و به هیچ وجه نمی‌توان شکرک عسل تغذیه‌ای را از شکرک عسل طبیعی تشخیص داد.

با عسل شکرک زده چه کنیم؟ آن را مصرف کنیم؟

واقعیت این است که در بیشتر کشورها مردم به مصرف عسل شکرک زدن عادت دارند و ترجیح می‌دهد عسل را به صورت خام و به همان صورت شکرک زدن خریداری و مصرف کنند، اما متاسفانه در کشور ما برخی تصور می‌کنند که عسل شکرک زدن را نباید مصرف کرد یا باید شکرک آن را از بین برد.

در هر حال اگر شماهم مایل هستید که شکرک عسل را از بین ببرید و بعد مصرف کنید، بهترین راه این است که به صورت غیر مستقیم به عسل حرارت دهید تا حداقل خواص کمتری از آن از بین برود، به طور مثال شیشه عسل را در یک ظرف آب ولرم و کمی گرم قرار دهید.

 

چرا همه عسل های موجود در بازار شکرک نمی‌زنند؟

همانطور که گفته شد عسل های موجود در بازار عمدتا بعد از برداشت در دماهای بالا حرارت دیده اند تا ظاهر شفاف و زیبایی داشته باشند و هرگز شکرک نزنند و مردم از دیدن رنگ شفاف آنها در فروشگاه ها لذت ببرد، اما غافل از اینکه این حرارت بالا موجب از بین رفتن خیلی از آنزیم های عسل شده است و عملا خواص این عسل‌ها از عسل های خام به مراتب کمتر است.

 

آیا می‌توان مانع شکرک زدن عسل شد؟

اگر عسل ها در دمای بالاتر ۱۴ درجه و همانند دمای خانه قرار دهید، مدت زمان شکرک زدن آن طولانی تر خواهد شد و مدت زمان بیشتری لازم خواهد بود تا عسل شکرک بزند، در واقع هرچه عسل در دمای پایین تری باشد سریعتر شکرک می‌زند، اما به طور کلی توصیه نمی‌کنیم که با حرارت دادن مانع شکرک زدن عسل شوید.