آنزیم های موجود در عسل طبیعی چیست و چه خواصی دارند؟

آنزیم های موجود در عسل کدامند؟ چه خواصی دارند؟ آیا همه خواص عسل به خاطر آنزیم هاست؟

بخش مهمی از خواصی که تا به حال از عسل طبیعی به گوش شما خورده است مرتب با آنزیم‌های موجود در عسل هستند، عسل طبیعی و خام حاوی آنزیم‌های زیادی است که خواص بسیاری برای سلامتی دارند، یکی از دلایل حساسیت روی خرید عسل خام و حرارت ندیده، وجود همین آنزیم‌هاست، در واقع اگر عسل حرارت دیده باشد، بخش مهمی از آنزیم‌های آن از بین رفته است، متاسفانه عسل‌های سوپرمارکتی همگی حرارت دیده هستند و آنزیم‌های زیادی در آنها از بین رفته است.

شاید ندانید، اما همین آنزیم‌های بدن زنبور هستند که شهد گل را به عسل تبدیل می‌کنند، در ادامه این مطلب قصد داریم تا بفهمیم آنزیم چیست؟ چه آنزیم‌ هایی در عسل طبیعی وجود دارد و هر کدام چه خواصی دارند.

 

آنزیم چیست؟

آنزیم های عسل از زنبورها، شهدهای گیاهی، ترشحات یا دفع حشرات گیاهخوار یا میکروارگانیسم هایی مانند مخمرها منشاء می گیرند. به زبان ساده‌تر می‌توان گفت که آنزیم‌ها نوعی پروتئین با ساختار پیچیده هستند که واکنش‌های شیمیایی در بدن را تسریع می‌کنند تا برخی مواد به حالت ساده تری که جذب آن برای بدن انسان و سایر موجودات راحت تر است تبدیل شوند.(۱)

در حقیقت به واسطه وجود آنزیم است که بعد از خوردن غذا، غذا هضم شده و انرژی لازم برای انجام کارهای مختلف تامین می‌شود، موضوع بسیار مهم این است که بعضی از این آنزیم‌ها به طور طبیعی در بدن انسان وجود دارد و برخی دیگر به واسطه مواد غذایی که مصرف می‌کنیم وارد بدن می‌شود به همین دلیل است که گفته می‌شود که رژیم غذایی مهمترین عامل در سلامت افراد است.

 

آنزیم های موجود در عسل طبیعی و خواص آنها

آنزیم‌های مختلفی در عسل وجود دارد که دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز از مهمترین آنها هستند که توسط زنبور وارد عسل می‌شوند و عامل اصلی تبدیل شهد به عسل می‌باشند. البته آنزیم‌های دیگری هم وجود دارند که بستگی زیادی به محل استقرار کندوها و شهد مورد استفاده زنبورها می‌باشند، به طور مثال دو آنزیم اسید فسفاتاز و کاتالاز از این دسته هستند که بسته به محل برداشت شهد و فصل برداشت آن در به اندازه‌های متفاوتی در عسل دیده می‌شوند.

 

آنزیم دیاستاز در عسل:

یکی از مهمترین و ارزشمندترین آنزیم‌های موجود در عسل طبیعی، آنزیم دیاستاز است، کار اصلی این آنزیم تجزیه نشاسته و کربوهیدارت‌های بزرگ به به قند‌های ساده است تا بدن ما قادر به هضم آنها باشد. از آنجایی که عمده رژیم غذایی ما را کربوهیدرات‌های نشاسته مانند برنج، سیب زمینی، گندم و … است، بدن ما به این آنزیم نیاز زیادی دارد.

هرچند که دانشمندان هنوز نمی‌دانند که چرا این آنزیم مفید در عسل وجود دارد، چرا که در عسل هیچ نشاسته‌ای وجود ندارد که این آنزیم به دلیل تجزیه آن تولید شده باشد. دقت داشته باشید که در آزمایش عسل اگر فعالیت دیاستاز کمتر از ۸ واحد باشد به احتمال زیاد به این معنی است که عسل بیش از حد گرم شده است و آنزیم های مفید خود را از دست داده است و از طرفی اگر دیاستاز بالاتر از ۸ نشان دهنده‌ی این است که عسل تازه است.

در جدول زیر مشاهده می‌کنید که در دماهای مختلف، چقدر طول می‌کشد که فعالیت آنزیم‌ها نصف شود، به همین دلیل نباید عسل‌ها در دماهای بالا و همچینن برای مدت طولانی نگهداری کنید، البته عسل فاسد نمی‌شود، اما در اثر گذشت زمان خواص آن کاهش پیدا می‌کند، بهتر است عسلی را خریداری کنید که نهایتا ۱ الی ۲ سال از برداشت آن گذشته باشد.

آنزیم اینورتاز در عسل:

آنزیمی که شهد را پخته و به عسل تبدیل می‌کند، همین آنزیم است و از این نظر مهمترین آنزیم موجود در عسل است، در واقع این آنزیم ساکارز موجود در عسل را شکسته و به گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کند تا به راحتی قابل جذب در بدن باشند. همین آنزیم موجب می‌شود، همین آنزیم در عسل موجب می‌شود که با گذشت زمان سطح ساکرز عسل کاهش پیدا کند و این عالی است، در واقع عسل با گذشت زمان رفته رفته میزان قند و ساکارز آن کاهش پیدا می‌کند.

 

آنزیم گلوکز اکسیداز در عسل:

این آنزیم در عسل گلوکز را تجزیه کرده و یک ماده ضد باکتریایی که اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید هستند را تشکیل می‌دهد و خواص ضد باکتریایی عسل از اینجا نشات می‌گیرد و اسیدی بودن عسل هم به همین دلیل است.

آنزیم کاتالاز در عسل:

این آنزیم از جلمه آنزیم‌هایی است که توسط زنبور عسل به عسل وارد نمی‌شود و منشا گیاهی خاصی دارد، در واقع تنها زمانی که زنبور از گیاهان خاصی تغذیه می‌کند این آنزیم در عسل دیده می‌شود، لذا نباید انتظار داشته باشید که در آزمایش عسل همیشه این آنزیم دیده شود، همچنین وجود یا عدم وجود این آنزیم ارتباطی به طبیعی یا طبیعی نبودن عسل ندارد.

اما خواص این آنزیم چیست؟ آین آنزیم را می‌توان یکی از آنتی اکسیدان‌های موجود در عسل نامید، این آنزیم، پراکسید هیدروژن را که یک مولکول بسیار فعال است و می‌تواند به بافت ‌های سلول آسیب وارد کند را به سرعت به آب و اکسیژن که مولکول‌های کم خطر‌تری در بدن هستند تبدیل می‌کند. البته پراکسید هیدروژن یک عامل مضر برای بدن نیست و اتفاقا مفید هم هست، اما چنانچه کنترل نشود، می‌توان مضر باشد.

 

آیا تمام خواص عسل به خاطر آنزیم‌هاست؟

نمی‌توان گفت که تمام خواص مرتبط با آنزیم‌ها است چرا که مواد تشکیل دهنده زیادی در عسل وجود دارد، اما از آنجایی که ۹۰ درصد از وزن خشک عسل را قند‌ها تشکیل می‌دهد در نتیجه ممکن است بخش زیادی از خواص عسل از همین آنزیم ها باشد.

 

آیا در عسل‌های تغذیه‌ای هم آنزیم وجود دارد؟

عسل تغذیه‌ای به عسلی گفته می‌شود که زنبور برای تهیه آن به جای استفاده از شهد گیاهان از مواد قندی تغذیه کرده است، چنین عسلی بی خاصیت نیست، اما خواص آن به مراتب کمتر از عسل طبیعی است. به طور مثال برخی آنزیم‌ها در آن کمتر دیده می‌شود یا وجود ندارد و همچنین ساکارز بالاتری دارند و برای افراد دیابتی مناسب نیستند و در نهایت خواصی که از گیاه منبع شهد به عسل وارد شده‌اند را با خود به همراه ندارند.